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「だしと麺」レビュー@ラーメン評論家風

Blog, グルメ

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「西宮に美味しい無添加ラーメン店がある」

 

グルメで知られるアートの先輩、チム兄が、よく似た体型のスタッフさん達と共に働いているとウワサのラーメン店「だしと麺」へ行ってきた。
だしと麺

■「ダシ」のこだわりを直感的に訴求する店舗デザインコンセプト

瓦屋根と白い壁面の、酒蔵の様な外観はラーメン店と言うよりはうどん屋に近い。和風ダシへのこだわりを演出しているものと思われる。
アクセスは車でなければ少し厳しく、お昼時から少し遅めに行ったにも関わらず順番待ちのお客さんが並んでいた。そこからも人気が伺える。

お店のエントランスには恐らくスープに使われている飛魚煮干しやいりこ煮干しがジュエリーのショーケースのようにディスプレイされている。素材への信頼と自信が伺える。
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▪︎ガツガツ主張しない和風ダシとそれを支える鶏節のダシ

メニューは大まかに
・飛魚だしそば
・鶏と鯛のそば
・まぜそば
の3つ
(レッチリ混ぜそばと言うのが激烈に気になったけど夜メニュー限定だったので、また今度食べようと思う)

今回選んだのは「飛魚だしそば」
一番、ダシが味わえそうなメニューと言う事で選んだ。

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(系列店の物だろうか、様々などんぶりがディスプレイされていた)

 

「お待たせいたしました」

混んでいるにも関わらず、それ程時間がかからずにどんぶりが運ばれて来た。
小ぶりなどんぶりとのギャップで大きなチャーシューが特徴的なビジュアル。

 

余計な事はせず、シンプルにまとまった盛りつけ。

大きなチャーシューはとてもフォトジェニックであり、それさえあればビジュアルに必要以上にこだわる必要は無い。迷いが無く好感。

 

澄んでいる系統のスープは久しぶりである。

「澄んでいる」とは一口に言っても鶏ガラ黄金スープの輝く様な透明度ではなく、煮干しからしっかり煮出したことが伺える現実的な透明度である。

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ワクワクしつつ、ひとまず、まずはスープを飲んでみる。

ダシにこだわっている店とあれば、麺よりも先にスープを頂かなくてはならない様な使命感が生まれるものだ。

 

一口目

「なるほど。」

 

二口目、三口目
「・・・優しい。

 

ここ数年、強烈に主張する和風ダシが入っている事が多くなったラーメン業界だが、ここのスープは飛魚ダシがメインな影響か、よくある強烈に主張してくる苦味とエグみを含んだ和風ダシではなく、クリーンでマイルドな味わい。さらに背後から鶏ダシの甘みが優しくフォローしている。

ここで使っている「鶏節」は初めて聞いたのだけれど、想像するに鶏ガラよりパンチや香りは少ないが旨味が多いのだろうと思う。

 

体感としては

和風ダシ7:鶏ダシ3

といった感じだろうか。物凄い数の試行錯誤を繰り返して行き着いたバランスなのだろう。

 

似た感じのラーメンをどこかで食べた事があるけど、いずれも和風ダシがもっと強く主張してくるため後半がしんどい。

しかし、ここのスープは鶏ダシのまろ味がそれを和らげている印象。最終的なバランスは吸い物の様なイメージ(個人的には、これにほんの少し脂の甘みがある感じが好み)

 

「よし」

レンゲから箸に持ち替え麺をすする。

 

 

前情報で「パスタの様な麺」と聞いていた。

しかし、パスタ程表面が固くはなく、うどんと中華麺の中間の様なイメージ。和風の要素が強いので納得できるフィーリング。これより中華麺色が強いと繊細なスープが麺の香りに負けてしまうと思われる。

 

チャーシューは好き嫌いがあまり分かれないであろう、柔らかくて油の少ないもの。

 

個人的にトッピングの中で一番光っていると感じたのは赤い刻み玉ねぎ。
これが後半になって、味にアクセントをつけてくれる。ダシの味にフレッシュな酸味がとてもよく合い、中だるみを無くす。

 

あと、これは意図してやっているのかどうかわからないが底の方に魚粉等が溜まっていて、食べ進むにつれて塩分が濃く変化していくのも面白い。

 

■スープ、麺、チャーシュー、トッピングの全てが繊細、だが

「無添加」をウリにしていることから分かる様に、スープ、麺、チャーシュー、トッピングまで全てが繊細。
そういった味はある意味、客の舌の感度・味のリテラシーが求められるが(以前、探求しすぎてハッキリ言って味が薄すぎる店もあった)、ここは必要以上にハードルを上げず、誰にでも受け入れられて美味しいバランスに仕上げている印象。とても気持ちがいいバランス。

 

外観デザイン、店名、ディスプレイ、品名、盛りつけの全てが、「とにかくダシにこだわっているのだろう」と自然に思わせ、じっくりとスープの旨味を感じてもらう為の仕掛けを施されている。

 

 

おいしゅうございましたチム兄。

 

 

つけ麺、油そば等濃い濃い系のラーメンが飽きた方には特にオススメします。

■「だしと麺」

場所: 〒651-1421 兵庫県西宮市山口町上山口2丁目7−10
https://www.facebook.com/mendasi/

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